HUÎTRES CHAUDES EN SABAYON DE CHAMPAGNE

Ingrédients pour 4 pers.

24 huîtres creuses n°3
2 cl de champagne sec
3 jaunes d’oeufs
125 g de beurre clarifié

Préparation :

1) Ouvrir les huîtres, récupérez le jus et gardez les coquilles. Rincez les huîtres et les disposer à plat sur du papier absorbant.
2) Rincez les coquilles d’huîtres et les laisser sécher.
3) Passez le jus d’huîtres dans un linge ou chinois étamine, afin d’en retirer toutes les particules.
4) Pochez les huîtres dans leur jus et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans le lèche frite du four sur du gros sel.
5) Ajoutez le champagne au jus d’huîtres et faire réduire.
6) Clarifiez les œufs (séparez le blanc du jaune).
6) Une fois le jus réduit, incorporez les jaunes d’œufs et montez le sabayon avec le beurre clarifié (faire fondre doucement le beurre dans une casserole, écumer le petit-lait (blanchâtre) en surface puis verser le beurre en veillant à laisser le reste de petit-lait au fond de la casserole) en fouettant vivement. Le corps doit être mousseux et doit épaissir. Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède en sabayon.
7) Rectifiez l’assaisonnement et nappez toutes les huîtres.
8) Passez les huîtres sous le grill du four pour leur donner une belle coloration dorée.

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